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admin2021-09-1717

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科技日报北京9月2日电 (记者张梦然)英国《自然·通讯》杂志1日揭晓的一项化学研究发现,在巧克力制作历程中加入一种磷脂分子,就有可能无需调温这种庞大的工序,制作出优质巧克力。这种方式有望简化当前的巧克力加工工艺。

人们熟悉的巧克力,是将经由发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉,会发生浓郁而怪异的香味。巧克力的品质是巧克力的“生命”,一块优质的巧克力,其品质包罗口感、光泽度、脆度、融化行为等等,而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多差异形态,但只有“晶体V”(Form V)才气获得品质上乘的巧克力。

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为了获得尽可能多的“晶体V”,巧克力生产商需要举行一道“加热和剪切”的工序,名为调温。但调温是一个深加工的历程,效果经常不太稳固,导致巧克力品质不佳。

此次,加拿大圭尔夫大学研究职员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事,研究了若何才气改变调温工序。他们发现,在可可脂中少量加入一种磷脂分子,就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本夹杂时,最后获得的制品无论是硬度、光泽度,照样微结构都异常理想——而且无需调温。

研究职员以为,在巧克力加工中使用这种方式能控制巧克力到达优良品质,并有望削减对庞大调温工序的依赖。

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