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科技日报北京9月2日电 （记者张梦然）英国《自然·通讯》杂志1日揭晓的一项化学研究发现，在巧克力制作历程中加入一种磷脂分子，就有可能无需调温这种庞大的工序，制作出优质巧克力。这种方式有望简化当前的巧克力加工工艺。
人们熟悉的巧克力，是将经由发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉，会发生浓郁而怪异的香味。巧克力的品质是巧克力的“生命”，一块优质的巧克力，其品质包罗口感、光泽度、脆度、融化行为等等，而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多差异形态，但只有“晶体V”（Form V）才气获得品质上乘的巧克力。
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为了获得尽可能多的“晶体V”，巧克力生产商需要举行一道“加热和剪切”的工序，名为调温。但调温是一个深加工的历程，效果经常不太稳固，导致巧克力品质不佳。
此次，加拿大圭尔夫大学研究职员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事，研究了若何才气改变调温工序。他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本夹杂时，最后获得的制品无论是硬度、光泽度，照样微结构都异常理想——而且无需调温。
研究职员以为，在巧克力加工中使用这种方式能控制巧克力到达优良品质，并有望削减对庞大调温工序的依赖。
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